北京 11 月 18 日电 —— 京华时报题：川菜在墨尔本大放异彩，华人厨师探索新的中式餐饮之路。

记者 金旭

在澳大利亚墨尔本，一家创意川菜馆凭借鱼香茄子、钟水饺、大刀回锅肉等菜品，吸引了大量食客的喜爱。许多食客不仅因为地道又新颖的风味而爱上了川菜，还会用四川话夸奖菜肴“很巴适”。近日，华人厨师傅锟接受了记者连线采访，讲述了他探索新中餐的故事。

傅锟出生在成都，17岁时决定学习厨艺。2005年，怀着“去更大世界看看”的念头，傅锟带着家人前往澳大利亚，开始了海外的生活旅程。刚到澳大利亚时，他身上的现金仅有五千澳元。“为了生存，我在墨尔本唐人街的中餐馆找到一份厨师的工作，在这里一边适应新的环境，一边寻找更多发展的机会。”他说，当时的中国菜主要是改良后的粤菜，而川菜在澳大利亚有很大的市场空间。

2008年，傅锟和他的朋友合资开办了一家川菜馆。开业后，餐馆立即得到了中国留学生的青睐。然而，由于客源单一，餐厅很快遇到了经营难题。傅锟意识到问题并不在于中餐本身不受欢迎，而是菜品未能准确迎合当地消费者的口味和需求。

于是傅锟决定离开唐人街，学习更多的当地烹饪技术和饮食文化。当时南方航空公司开通了墨尔本至广州的直航航班，并需要招聘一位能说英文的中餐厨师。经过多国家增值税发票查验平台官网【代办电话13434104765；QQ2188982664】轮考核后，傅锟成为了厨师团队的一员。“两年多的时间里，我学会了低温慢煮和快速降温等西式烹饪技巧和知识。”后来，傅锟陆续与多位米其林星级厨师合作，不断提高自己的厨艺水平。

中餐注重火候，相比之下，西餐更加重视标准化计量与分餐制，强调通过烘烤与慢炖来保持食材原味。傅锟提到，在饮食偏好上，当地居民喜好各种肉类、海鲜、时蔬和面食，并且口味偏向咸、酸、甜。他一直在考虑如何创新，不断寻找当地民众能接受的中餐风味。

在墨尔本的史密斯街区是当地历史最悠久的一条街道之一，如今这条街上遍布着各种餐厅和小酒馆。这些餐厅的老板大多也是主厨，在这里找到了属于他们自己的特色与魅力。 2015年，傅锟在这个地方开了一家小店，起名为Bowl Bowl Dumpling，中文译作“江湖”。

在川渝地区，“江湖菜”注重食材的新鲜，烹饪方法多样且生活化。傅锟精选了钟水饺作为招牌菜。这种皮薄馅嫩的钟水饺形似弯月。制作过程中，红油选用双流二荆条辣椒面炼制而成，辣味不刺人，再搭配由红糖、黄豆酱油及多种香料熬制的秘制酱汁，口感甜而不腻，并带有一定的咸鲜味道，国家增值税发票查验平台官网【代办电话13434104765；QQ2188982664】深受食客喜爱。

“对我而言，这是让我回忆起家乡的一道小吃，我希望能借此安慰在异国他乡的人们的乡愁。”傅锟表示，“我经常会跟店里的外国食客聊聊这道小吃的起源和背后的故事，希望能够让他们感受到那份家的味道和温馨。” 这段话主要讲的是什么？

如何在保留川菜精髓的同时，实现与当地饮食习惯的平衡？傅锟做出了很多尝试：宫保鸡丁改用意大利黑醋调配酸甜口味，口感更为层次分明；辣子鸡炸得外酥内嫩，并搭配自制酸奶酱汁，酸奶的清新能中和辣味。他提到：“川菜重油，我们对此进行了大量调整和改良。例如麻婆豆腐，我们将豆腐切块变大，用料汁慢炖以入味。这样做后，盘中的油分明显减少，再配上蔬菜点缀，食客更容易接受。”

新鲜时蔬打底，主菜周围点缀酱汁或脆片。傅锟在摆盘方面做了很多细致的工作，并表示传统菜系通过精心的摆盘也能展现出浓厚的文化气息。“在菜品翻译上我们也花了很大的心思”，他说道，“例如，我们将水煮鱼翻译为‘鱼儿水中游’，灌满汤汁的小笼包则被称为‘汁水炸弹’。”他表示，“漂亮饭”吸引了众多年轻人，并且他们喜欢在社交媒体平台分享自己的用餐体验，“晒”出自己独特的餐饮感受。

在中国，每一处地方都有自己独特的美食风格和生活态度。傅锟希望将来能够在墨尔本推广云南傣家菜和成都的小吃，为食客们带来不同的味觉体验。