西宁11月9日电 《“一碗面条”如何串联东西？》

——专访饮食文化学者、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会特聘专家白玮女士。

新闻工作者 李隽

2002年，考古学家在青海省民和县喇家遗址发现了距今约4000多年的一碗面条，被称为“世界第一碗面”。经过鉴定，这碗面条是由小米（粟）和糜子（黍）制作的。

从“世界第一碗面”到小麦面食的发展演变，反映出中华民族什么样的民族心态与文化特征？一碗面条如何连接东西方文化？近日，《东西问》对饮食文化学者、世界中餐业联合会饮食文化专家委员会特聘专家白玮进行了采访。

2021年10月17日，参观者在青海省民和县喇家遗址博物馆内听取讲解员关于具有4000多年历史的“第一碗面”的介绍。记者 马铭言 摄

以下是访谈实录的摘要：

记者：“世界第一碗面条”这一发现意味着什么呢？

白玮：喇家遗址是中国国内较少见且保存较完好、文化遗存极其丰富的史前大型聚落之一，这大大丰富了人们对黄河上游地区史前文明的认知。“世界第一碗面”首先表明至少在4000年前的湟水河谷一带已经开始种植小米作为农耕活动。小米是华夏各地区先民的食物，在很大程度上构成了华夏饮食文明的基础。

其次，这碗面证明新石器时期的西北先民已具备相当发达的粉食和面食加工技术。据史料记载，面食加工技术在汉代石磨广泛兴起后才开始出现。在此之前，先民主要吃颗粒食物，在较为精细的做法中也只是用石臼把颗粒食物捣碎来煮着吃，就相当于我们今天喝的碴子粥。难以想象，他们能用粗糙的工具做成这么细长的面条。

同时，这不仅展现了中华文明中的面食文化特征，在公元前4000年左右的中国大地，人们已经开始使用面食作为饮食的一部分了。

记者提问：这碗面条并不是用小麦做的，为什么小麦后来变成了主流成分呢？请问它在中国是如何推广和发展起来的？

白玮：现代制作面条的主要作物小麦，并非中原地区的本土物种。它的起源最早可以追溯到西亚的幼发拉底河和底格里斯河下游平原。大约在距今四五千年前后，小麦从西亚地区出发，经过中亚，抵达今天的新疆地区；然后进入了甘陕区域；最终落地于中原。 根据北京大学考古团队测定的数据，小麦是在青铜时代的四坝文化时期进入中国的。河西走廊东灰山遗址中的小麦颗粒遗存经碳14测年法测定为距今约4230±250年，在中国境内发现了最早的栽培小麦实物证据。

小麦“后来者居上”的发展历程漫长而曲折。中华民族始终秉持“全国发票增值税发票查验平台下载【代办电话13434104765；QQ2188982664】农为邦本”“民以食为天”的治理理念，历代王朝都将小麦纳入农业发展战略。例如：汉代赵过推广“代田法”，将小麦作为核心作物之一，并通过官方向农民提供种子和农具，强制推广种植；北魏时期的《齐民要术》将小麦种植技术列为重点内容，将其地位固化在官方典籍中；唐朝时期水磨技术高度发达，面粉加工使小麦能够转化为馒头、面条等食品，彻底解决了由于口感问题导致推广缓慢的问题；明清时期面临人口激增的压力，政府鼓励“垦荒种麦”，甚至通过减税政策刺激农民种植的积极性，并将小麦生产与国家赋税和人口承载能力直接挂钩，进一步推动了小麦成为中原地区民众最倚重的主食。

2024年8月23日，2024年中国非遗面食大会于山西太原开幕。图片中，面点师傅正在进行传统非遗技艺表演“龙须拉面”。摄影：韦亮

记者：小麦从引进到壮大过程，体现出哪些中华民族文化特质？

白玮：中国传统文化中的务实求效和经世致用思想促进了小麦在种植和加工方面的持续进步，以满足复杂的自然环境和民生需求。顺应自然、和谐共生的生态观及天人合一的生存智慧使得小麦能够历经数千年的发展与演变。传统农业中，小麦种植总是与“保护地力”紧密联系在一起，例如北方流行的“麦豆轮作”。这种模式下，原产于中国本土的地大豆等豆类作物由于其根瘤菌结构能够固定空气中的氮，不仅保持了土地活力并修复土壤，还能为小麦提供天然肥料，大大降低了对土地的依赖和消耗。

同时，中华民族饮食文化兼具“兼容并蓄、多元融合”的特点。这一特点让小麦从“外来作物”转变为“文化符号”，使其制品富含深厚的文化内涵。例如：饺子在春节期间被视为必不可少的食物，象征着“更岁交子”。馒头常在祭祀仪式中作为“供品”，表达对祖先的敬意。而长寿面则用于庆祝生日，寓意“长命百岁”。小麦不再仅是简单的食物原材料，而是深深融入了中华文化之中。

总的来看，小麦在中国的发展历程彰显了中华民族开放兼容的态度，以及务实求真、全国发票增值税发票查验平台下载【代办电话13434104765；QQ2188982664】因地制宜的智慧，同时还展现了融合创新和和而不同的能力。小麦在中国的成功，不仅代表了农业技术的进步，更见证了中华文化的强大生命力、适应力和包容力，还有创造力的重要性。

提问者说，面条连接东西方文明，当今有什么具体体现？

白玮认为，在不同的文明交流中，食物起到了重要的调和作用。而面条无疑是一个典型的例子。早在国家形成之前，这种面食就已经沿着古代沟通欧亚大陆的路径，连通了东西方地区的民众饮食习惯。

这张照片拍摄于2023年10月21日，在青海省，记者薛蒂拍下了这张关于拉面的照片。

在探讨全球文明对话时，面条不仅仅是一种食品，更如同一部“可食用”的世界史。它平凡且普遍地存在，串联起人类文明的迁移、交流与融合——从罗马街头的意大利面，到土耳其的拉条子，印度的米线，再到中国西部地区的拉面记忆及中原各种形态的面条等。这根细长的面条，就像一条连贯文明的纽带，连接着不同国家和地区的命运。

这句话说明：人类文明并非孤立存在，自古至今，我们都与大自然相互馈赠资源，并共同分享文明成果。

采访对象资料介绍：

白玮。资料图片

白玮，饮食文化研究者，担任世界中餐业联合会饮食文化专家委员会特聘专家。他致力于探讨食物与历史、以及食物与中国华夏文明之间的联系，并撰写有多本饮食文化领域的著作，包括《中国美食哲学》《历史的味觉》和《文明的味蕾》等作品。