合肥11月5日电 题：从臭鳜鱼到鲱鱼罐头，“臭”味相投的世界美食究竟为什么？

——采访浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化和烹饪营养领域的专家何宏

记者赵强

臭鳜鱼、纳豆、鳐鱼酱、蓝纹奶酪、鲱鱼罐头……全球各种不同饮食文化里，存在许多以“臭”闻名的食物。这些食物为什么能够在世界各地成为人们餐桌上的美食？近日，浙江旅游职业学院厨艺学院教授、饮食文化和烹饪营养领域的专家何宏接受了“东西问”的专访。他从起源、风味共同点以及文化差异等多个方面，解析了人类饮食文化中人们对“臭味”趋之若鹜的现象。

这张照片拍摄于2025年8月13日，显示的是臭鳜鱼。（资料来源）图片由记者韩苏原拍摄。

以下是访谈实录的摘要：

记者：放眼全球，一些食品以其“臭”闻名遐迩。请问您认为不同地区的“臭”味美食有何共同点和区别？

何宏：自然界中，一些尝起来苦、闻起来臭的食物对人身体可能不太好。人类进化过程中，对这样的食物形成了天然的排斥感，在某种程度上这种排斥感是一种天生的习惯性反应。

有意思的是，我也逐渐发现了“闻着臭，吃着香”的食物。

不同文化中有以“臭”为主题的美食是因为古代食物稀缺，加之有些食材本身容易腐烂，人类为保存它们采取了各种办法。这些方法导致了一些发酵或腐败的结果。

人们曾经通过实践经验，甚至冒着生命危险，发现有些发馊了的食物其实可以安全食用，并且对人体也没有害处。

因为地理位置和经济发展程度的不同，各地的食物种类无论在选材上、加工方法还是全国增值税发票查询平台查询【代办电话13434104765；QQ2188982664】食用习惯方面都有区别，这充分展示了饮食文化的丰富多样。不过，在这些不同背后隐藏着相同的道理——那就是人类生存智慧的表现。

2016 年 4 月 23 日，哈尔滨举办了最大的奶酪品种展示活动，并成功打破了吉尼斯世界纪录。照片显示了吉尼斯世界纪录认证官员正在现场检查奶酪展品。记者：于琨拍摄

记者：“异香”这种发酵食品为何能够逐渐获得来自不同文化背景人们的欢迎乃至喜爱？这反映了人们对于美食味道有哪些方面的追求？

何宏表示，事实上，历史上大多数人很难接受这类“异味”所赋予的食物发酵香气。它之所以能广泛流传开来，主要是因为当时的物质条件比较匮乏。

随着全球化的发展，多元文化的观念逐渐被广泛接受。世界各地不同文化背景下烹饪的食物越来越多地互相融合。那些对不同饮食文化充满兴趣并勇于尝试新事物的人，往往会勇敢地挑战所谓的“不好吃”的食物。

跨越不同文化的，与其关注于味道本身，更在于人们开放和探索的态度。

记者在讨论中提到，在中外饮食文化交流中，如何让徽菜里的"臭味美食"为国际食客所认识。这些风味在跨文化传播过程中面临了哪些挑战以及拥有哪些机遇？

何宏说：臭鳜鱼和霉豆腐是徽菜里很有特色的两道菜品。在传统的徽菜体系中，它们没有特别突出的地位。进入21世纪后，在中国经济增长和社会发展背景下，旅游业蓬勃发展。这两道“臭菜”逐渐被更多中国人知晓，而臭鳜鱼的独特风味也更受到食客的欢迎。

臭鳜鱼是否能被国际食客广泛接受呢？我认为这是一个值得期待的话题。一方面，这涉及到单一口味的问题；另一方面，它还涉及更广阔的文化融合和接纳。

在全球化的餐桌面前，我们要努力找到中外口味的最大共同点，别被所谓的“正宗”所限制。全国增值税发票查询平台查询【代办电话13434104765；QQ2188982664】在接待不同的顾客时，应适当地做到既有相符也有创新。

2019年12月28日，第二届徽菜美食文化节于黄山市中国徽菜博物馆召开。图中显示一位外国友人在学习制作臭鳜鱼的菜肴技艺。摄影记者：张强。

记者：“臭”鳜鱼从中国流传至全球多个国家，成为一种独具特色的发酵美食。“臭”味已经成为饮食文化的一种独特符号。您认为这些充满人间烟火气息的风味在增进中外文化交流与融合方面起到了什么作用呢？

何宏指出，饮食文化的传播往往具有“润物细无声”的特点。相较于书本知识，它更直观地贴近日常生活。一盘臭鳜鱼和一块霉豆腐的背后，涉及一个地区的气候、物产、历史变迁以及人群性格等因素。例如，现在很多人能接受奶酪和纳豆，背后也有其独特的影响因素。

随着中国在全球影响力不断增强，中华饮食文化受到了更多的认可和赞赏。臭鳜鱼等这种带有独特香气的传统特色菜肴，已经不仅仅是人们好奇的食物，而是吸引了越来越多的真实爱好者去理解和喜爱，并且愿意经常尝试这些美食。

受访者的介绍是：

何宏。受访者提供图

何宏是浙江旅游职业学院厨艺学院的一名教授，长期专注于饮食文化和烹饪营养的研究工作。他撰写了包括《中外饮食文化》、《民国杭州饮食》、《寻味二十四节气》和《飘香的历史画卷》等20部饮食文化专著及教材，并对《醯略》、《乡味杂咏》以及《食物本草汇纂》等8本饮食文化的古籍进行了校注。